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水がそばの味を左右する理由
おそば屋さんの暖簾をくぐるとき、皆さんは何に一番注目しますか。そば粉の産地や石臼挽きといったこだわりも大切ですが、実はそれと同じくらい、あるいはそれ以上に味の決め手となるのが水なんです。
おそばの味を水が左右する理由は、大きく分けて二つあります。一つ目は、そばを打つ工程です。そば粉をひとまとめにする際、粉の粒子に水が浸透して粘りが生まれます。このとき、不純物の少ない清らかな天然水を使うことで、そば粉本来の繊細な香りが損なわれることなく、最大限に引き出されるのです。くろべえのそばを口にしたときに鼻へ抜ける香りは、この水があってこそ生まれるものです。
二つ目は、茹で上がった直後の「締め」の工程です。熱々の釜から上げたばかりのそばを、キンと冷えた綺麗な水で一気に洗うことで、そばの表面がキュッと締まり、独特のコシとのど越しが生まれます。北杜市の冷たく澄んだ水で洗われたそばは、表面がキラキラと輝き、見た目からして美味しそうな瑞々しさを纏います。
さらに、最後にお出しするつゆやそば湯だって、ベースにあるのはやっぱりこの土地の水。出汁の旨味を素直に引き出してくれるのも、水の良さがあってこそなんです。都会ではなかなか味わえない、八ヶ岳の清流が育てたそばの香りと喉ごし。窓の外に広がる山々を眺めながら、この土地の空気と一緒に、水が活きた一杯をゆっくりと楽しんでいってくださいね。